良いレストランとは?





日頃日本全国のレストランに食べに行きますが、良いレストランの定義は人それぞれ
グルメサイトやら色々とあるので、参考にして食べれば良いだけの話です。

今回私が参考にして食べ歩いているのは、ミシュランガイドなので参考にしながら食べ歩きをしています。
ミシュランの基準で、良いレストランと言われるレストランには、幾つか共通点があります。

それはランチメニューは2つか3つしか用意されていません、うちは多いと言うほど多くありませんが、雑多にメニューを増やさずスペシャリテに拘っています。
勿論裏メニューはあるとは思いますが、簡単には紹介してくれないと思います。

ミシュランの一つ星のレストランでランチすると安くても5000円~二つ星だと10000円~は必要ですので、お酒でも飲めば大きいのは3枚は必要だと思います。
三ツ星は働いてはいましたが、三ツ星レストランで食事をするのは、まだまだ先のお話ですね・・2020年以降には足を運びたいと思います。

銀座の二つ星レストランのエスキスの姉妹店でアジルさんでランチを頂きました。


ポワロとフロマージュのスープ


しなやかで風味のあるフォカッチャ



車海老と葱を茸ニュアンスのソースで頂きます。


太刀魚、ビーツのソース美味しく頂きました。
魚の料理は抜群ですが、それもそのはず ↓ この方の紹介でしたからレッドカードは無い

2019年の正月料理を頂きに伺う予定ですが、大きいのを3枚以上持っていかないとね・・お酒も飲みますし、銀座の和食ですから・・
そうそうこの場を借りて美味しいお店を紹介いただきありがとうございした。



で羊のローストですが、ソースもフォンダニョーだと思いました。
豪快に頂きます。


オペラと牛乳のソルベ・・今回はミルク系のデセールが多かったと思います。


とても美味しく頂きました。
ランチは1種類のみで、アラカルトが少しあります。
バーも併設しているので、バーだけの利用も可能です。
二つ星レストラン程お高くないので、大きいのを一枚ご用意ください。

愉しい充実したグルメツアーになりました。

今週もイタリアンのコースディナーでパスタやピッツア、トリッパ、カチャトーラやら様々な料理をお作りしますが、通常のランチメニューは品数を減らす方向で考えています。

レストランカフェ店主


ラブティック ドゥ ジョエル ロブション





今回の旅の目的は、カヌレを食べる事も大きな目的の1つ

言わずと知れた名三ツ星シェフ ジョエル・ロビション(ロブション)さんのパティスリーに行ってきました。

お洒落な佇まいは有楽町駅から皇居方面の丸の内にあります。
敢えて正確な場所は書きませんが、理由は丸の内界隈はロイヤルコペンハーゲン、バカラ・・様々なショールームがあって散策にお勧めですし、ラブティック等の素敵なカフェやレストラン、ペニンシュラ心も体も休まる場所が沢山あるからです。


天才料理人の哲学を詰めたパティスリー・・空いてる感じに見えますが、中はぎっしり女性95%くらいの女性に人気の場所でした。



もう既に取り組んでいますが、伝統的なカヌレ、間違いなく銅製のカヌレ型で焼いてます。
陶器、鉄、アルミ、テフロン、銅と熱伝導の違いや温度の違い、小麦の違い・・難しい物です。
今回はロビションさんのカフェのカヌレと二つ星のエスキスさんのカヌレを食べてみて、どちらの方向にシフトしようか?真似事ですが、取り組んで行きます。


アールグレイのミニデニッシュをチョイス!仄かな上品にアールグレイを表現してました。
なるほど、人気の味です。



ミルクフランス等・・人気ベスト3が鎮座してます。


クロックムッシュとコーヒーとカヌレ達・薬も飲まなければならないので、お水と一緒に・・
午後は大手アプリの制作会社さんと契約が有る為、軽いランチとしました。

※東京の大学や地方銀行のアプリを制作する会社さんとメカネットーワーク代表として伺い、基本合意に至りました。



夏になりました。6月中旬でしたが、シェフお勧めの夏の食事、ほんの少しご案内できればと思います。
是非行ってみてください

レストランカフェ店主として・・

名シェフ達に敬意を表しながらのグルメツアー





毎年1月と6月は全国の美味しい物を探して旅に出ています。

今回はカヌレを食べる事が目的でしたが、3星レストランに勤務していた時のシェフのランチを食べたく銀座の2星レストランに行って見ました。
シェフはシンガポールに行ってると仰ってましたので、もしやトランプさんの料理を?と思いました。
有り得るお話なのが怖い・・
※全ての料理の写真は許可を得て撮影していますので、無断使用はお断り致します。
『当サイトはログ解析追跡機能を持っています。』


小さなキャビアクリームを生地でつつみトリフを忍ばせたプティサレ


アミューズは上質なきめ細かく滑らかな舌触りのフォアグラオアとリンゴのコンフィー(のようなもの)にブリオッシュをフルーツ由来のソースで

※これだけのフォアグラは滅多に出会えない


小さなバケットにバターとメーテルドテルバター
バケットほど難しいパンは無い・・素直に美味しい・・



グリーンアスパラと卵黄のコンフィー ソースペリグー
※卵黄のコンフィーの温度と時間が気になります。
ラビオリ風ですが薄いフロマージュ・・それぞれに違う温度帯を感じさせる一品


オマールブルーのタンバル アーティチョーク
海老とは言っても、殆ど蟹の味わい・・
昔海老を食べると、胸焼けするから苦手と言う女性が『オマール海老なら食べれる』と言って顰蹙をかってました。
※どうみてもフォンはオマール ?便器じゃないよ!そっちはオマル



平目のポワレ ブールキャビア・・イクラも・・
ソースが絶品なのは言うまでもない・・


2000年牛テールのワイン煮(ミレニアムな一品)トリフ風味のジャガイモのピュレ・・
割と濃い目の味付けなのは、ピュレと一緒に調整して自分の味付けで食べる意味合いだと思います。
本当はワインが欲しい所ですが、予定もあり・・シャンパンを一杯だけ頂きました。



フロマージュ、食べやすいシェーブルとゴルゴンゾーラをチョイス
蜂蜜とくるみ・杏等・・


本日のデザートはメロンとフロマージュブラン・ミルクソルべ(なぜか牛乳系が今回多かった)ソースはメロン由来でジュレを割とアッサリ目のフロマージュブランに載せてます。ウイキョウ風味のメレンゲでアクセントを持たせた一品 ウイキョウ系の風味はゴッホ名だたる芸術家を狂わせた味わい・・


緑茶を主体にハーブをブレンドしたお茶を選択・・
最近の流れ・・上品な味ですよね・


マドレーヌ、マカロン・・ショコラ・ゼリー・スウィーツはあまり詳しくないので、食べ歩いてはいます。

全てにおいて素晴らしい官能的な味の経験でした。

是非是非味わって頂きたいですが、ランチとは言え、お召し物に気を配り、お財布にはお1人でもお酒を飲まれる場合は、大きなお札を最低でも3枚は忍ばせて・・お店に迷惑をかけないようにお願いします。


料理の神髄を愉しんできました。





日頃のご来店ありがとうございます

昨日ミシュランガイドレストランツアーから帰ってきました。

私が働いていたレストランで日本で開業当時のシェフのドミニックさんの銀座の二つ星レストランでランチをして、目的のカヌレは、三ツ星レストランロブションさんが手がける大手町のカフェと二つ星レストランのエスキスさんのパティスリーのカヌレを頂きました。

最終日は、シャネルが手がけるショコラティエで有名なベージュ アラン・デュカス 東京を目指したのですが、店内改装の為9月までお休みで・・エスキスさんのセカンドである姉妹店アジルを有名女性料理長に勧めて頂き、堪能させて頂きました。

普段行けないお店に行き色んな食事をしました。

あまりに情報量が多いので、改めて編集してご紹介したいと思います。

また新たな料理にチャレンジして、今回行ったお店は ランチでも20000円~30000円は楽に費用がかかりますが、そのお店に行きたくなる様に少しでも精進して予約料理にお安く反映させて参りたいと思います。

レストランカフェ店主


※写真は完全会員制のレストラン フェリスガーデン日比谷


基調講演





日頃お世話になっています。

総務省認可の第二種通信事業者の資格を持って10年以上経過しました。

設立やキックオフに縁があり、NTTコミュニケーションズでマネージャーとして在籍していた頃から20年以上経過しました。

通信事業者としての責務の履行も何時でも対応出来るように、陳腐化した知識のアップデートは、欠かせません

所轄官庁のトップによる基調講演拝聴してきました。

東京都の三多摩地域の行政担当の時のようには、参りませんが頑張って参ります。





お陰様で6月9日





日頃お世話になっています。

お陰様で趣味で二口所有する競走馬ブライトメモリー号が6月9日 東京競馬場第7競走 芝2400メートルで、4着入選となり、秋以降の目途が立ちました。
※競走用のゼッケンと写真はカフェのバーカウンター横に飾ってあります。

沢山の応援ありがとうございました。

レストランカフェ 店主


先日のディナーコース(2018年6月)





日頃お世話になっています。

先日のディナーコース(2018年6月)

●アミューズ
アミューズは愛媛県産真鯛の自家製マヨネーズ和え
木の芽(山椒)は自家栽培・

●前菜
イタリア産プロシュート
自家製モッツアレラと玉子のミルフィーユ、キャビアのせ
作りたてサーモンムース(自家栽培のディル

●薩摩芋のポタージュ
●マグロと自家製フロマージュブランのテリーヌ

●愛媛県産真鯛のポワレソースフロマージュ
※自家製パンを添えて

●グラニテ 沖縄シークワーサーシャーベット

●豪州牛のロッシーニ風※大根のコンフィー、豪州牛のもも肉、フォアグラオア、練りパイ、ポルチーニ茸のマデラソース

●デセール&コーヒー
大サービスのアソート※アーモンドチュイール、シフォンケーキ、サヴォイアルディとババロア、ティラミス、田芋のチーズケーキアイス、飴細工
※イタリア産マスカルポーネで本場イタリア風のティラミスを希望される場合、仕入れの都合上1週間、自家製マスカルポーネチーズ(2番手グレード)の場合は3日程度お時間を頂戴します。
何れの場合も当店のティラミスはマルサラワイン、ラム酒を使用していますので、運転手、お子様への提供はお断りしています。

ご満足頂けて感謝。
※ディナーは完全予約制で1日1組だけ承っています。

レストランカフェ 店主


限りなく本場にティラミスが近づければ・・





日頃お世話になっています。

ティラミス出来ました。
私が作ったティラミスの中では、最高傑作です。勿論まだまだですけど・・

イタリア産マスカルポーネ、サヴォイアルディ、マルサラワイン、本物に近づく為に王道の組み合わせ

なるべく滑らかにする為に、高品質な生クリームは7分だて、マスカルポーネとの組み合わせを考えて、しっかりとマルサラサインも加えて作りました。

私の中では最高傑作のティラミスとなりました。
アルコールを含んでいるので、運転手の方はご遠慮下さい。

レストランカフェ 店主


本日5月24日のテリーヌ





日頃お世話になっています。

本日のテリーヌは
お刺身用の新鮮な青森県産帆立て貝を豪快に4百グラムを生のまますり身に、ボルチーニ茸、舞茸、シメジ、椎茸、えのき茸、青森県産のニンニク、アスパラ、高品質の生クリームを二箱使用しましたので、この一皿で1000円前後は当たり前では無いでしょうか?
まさかランチの前菜に?

※盛り付け厚さは異なりますが、ランチの前菜に登場しました。


※シェリー酒、白ワイン、ソース次第では赤ワインにもマリアージュします。
素材の味を生かすために、一緒に盛り付ける前菜の味付けや量には気を配りたいと思います。

レストランカフェ 店主


新メニュー続々?





日頃お世話になっています。

1.不老不死のカクテルが作れるシャルトリューズ修道会で作られる「リキュールの女王」とも称されるヴェール
※カクテル等、諸説ある場合があります。

2.150才まで生きたとされるトーマス・パーがルーベンス(フランダースの犬で有名)に、よって描かれてるオールドパー
※岩倉具視の欧米使節団が持ち帰ったウイスキーとして知られ、一時私が働いていた国際興業グループの創設者田中角栄さんも愛飲していた。

3.アルザス地方の中でもトップクラスの生産者「マスネ」が洋梨を原料に造ったブランデーポワール・ウィリアム。

4.ズブロッカ「バイソングラス」太陽光も疎らな、ポーランドの世界遺産「ビアウォヴィエジャの森」にひっそりと自生する、貴重な草を漬け込んだウォッカ。

今回はこの4本が新入荷しました。

これからも300種類?のお酒を目指して、日々増やして行きます。

レストランカフェ 店主