Monthly Archives: 1月 2018

2018年の前菜





今年もご来店、ご予約ありがとうございます。
※予約ページ間に合ってません申し訳ありません・・

早速グルメツアーが料理に反映しています。
真似事ではありますが、喜んで頂き感謝お礼を申し上げます。


今年の最初の一皿は、茸のテリーヌでした。


今日まではお肉のテリーヌお出ししました。
少し空気が抜けていない感じです・・


明日明後日はヤリイカとフロマージュの入ったラタトゥーユのテリーヌです。

水曜日はお休みですので、木曜日は何にしようか?考えてます。

レストランカフェ店主

今年もミシュラン1つ星レストラン





料理と言うのは本当に人を感動させると思います。

今回は渋谷のレザンファンギャテさんにお邪魔させて頂きました。

驚きとこれからの料理を予感させる 一口のお皿

ウニの煎餅、和食で食べた鱧煎餅を思い出しました。
驚きの演出からのプロローグ・・

ヤリイカと白菜の小さなテリーヌ
堂々と小さい皿のなかからのエスプリに驚きを覚えます。
決して気を緩めてはならないと、囁いている気がしました。
柔らかさと繊細な味のバランスが素晴らしい

サーモンの町、おいらせ町だからこそ食べたい一品だと思います。
地元の食材にプライドを持ってサーモンも出したい物です・・
こればかりは、これから先何十年も地域が一体となって地域の食材を育てなければ成しえない事なので割愛
料理はシェーブルを食べなれた方なら癖なく食べれますが、シェーブルは癖もあるもの、絶妙に平均台の上で踊る体操選手の様に美味しさが込められた一皿、ワインがあれば尚更味わい深く、口の中の宇宙を愉しめると思います。

ワインは料理のパートナー?助演?
ソーヴィニヨン・ブランを2杯頂きましたが、トリを務めるのはシャルドネのなかでも素晴らしいムルソーを美味しく頂きました。
樽由来の香り、ハチミツのニュアンス、ごく当たり前の表現になってしまいますが美味しい
いずれのチョイスも料理を心得たソムリエさんのこと、マリアージュ愉しみました。

7種類のきのこと栗の温かいテリーヌ
お客様は神様とよく言いますが、決して料理は下部ではなく対等にお客様とダンスをするのだと思います。
気が付くと7種類のきのこが、舌の上で踊っています。
そのプリマドンナ達は、私を綺麗に撮ってねと言ってます。
私の知り合いが、パリと東京のシェフ達の写真を、写真の中から美味しさを伝えられる様に、丁寧に大切に撮ってますが、本当にその気持ちが良くわかります。
身が引き締まる思いで料理の写真と向き合います。

グラスの白ワインも尽きてきましたので、ダンスのお相手はルージュにお願いしましょう!
これから魚になるのですが、そこは呑みすけな私が、サンテミリオンをチョイスしました。
軽くしなやかな果物由来の奥行と穏やかなフランボアを想像させるかなり控えめな甘さのニュアンス

イサキとホタテのポアレ香味風のバターソース
思い出しました、葉山の釣り船にのり、イサキは棚で釣れと言う事
美味しさが色んな事を想像の旅に連れて行ってくれます。
柔らかく魚はふくよかで、サフランと絶妙なハーモニーを繰り広げています。
意地悪な船長は、釣り客に別の棚を教えて、自分は悠遊つる姿・・
そういえばこのお店は レザンファンギャテはフランス語で我儘な子供たちだった気がします
その船長は我儘に育ったと思えば面白い

ガリシア豚ロティ―、ガーリック風味のジュ
日本にも あぐーやらブランド豚が闊歩していますが、基本的に日本は三元豚、海外は四元豚と育て方も味わいも違いますが、春の桜を思わせる上品かつ柔らかく味わい深い美味しさが伝わります。

紅玉のテリーヌ
食べなれたりんごも、ここまで美味しくなりました。

もう一つのデセールの主役グリオットチェリーとショコラのテリーヌ

デジェスティフも調子に乗って飲んでましたら、シェフが挨拶にいらっしゃいました。

シェフのエスプリの込められた、一皿一皿その素晴らしさ言葉で表現するのは難しいかもしれません・・

その素晴らしさを是非実際に愉しんで頂ければ幸いです。

シェフ殿 ご馳走様でした。

勿論私もまた行きます。

レストランカフェ オーナー銘苅

1月5日はトランプさん?




あけましておめでとうございます。
今年最初のグルメツアーは、高値で競り落とす すし三昧さんに築地の職人さんと来ました。

特に説明は不用かと思います・・すし三昧社長!ありがとう!

そうでしたトランプさんと安倍総理が食事した場所
ここがそうです・・続きは帰ってから編集します。

さんぶんさんは流石に築地の方が勧めるだけの安さと内容です。


ハマグリや貝類は疲れを取って酔いを和らげます。


熟成肉美味しさが凝縮してます。

2018年謹賀新年





あけましておめでとうございます。

本年も宜しくお願い致します。

毎年我が家はシャンパンでお祝いをしています。
今年はキャビア、フォアグラ、トリフと有名どころを揃えてみました。

昨年は、沢山の料理をお任せ頂き、料理する事を愉しませて頂きました。
普段お店で出していない、お任せで料理を好んで支度しています。
※当日急に下記の画像の様な料理を頼まれても食材が用意されていないのでお出しできません。
特に:1月~2月の冬季はメニューを絞りスウィーツも作らず営業しますので更に普段よりメニューが減ります。


割とカジュアルな前菜を作りました。


贅を尽くした前菜をお出しする事もあり、支度する冥利に尽きます。
自家製ピクルス、オランジェジャンボン、タラのエスカベッシュ、モッツアレラとポモドーロのインサラタ、サプライズな一品
価格もサプライズで(都心なら一品1500円~?)


サフランソース仕立ての赤魚美味しく召し上がって頂きました。


評判頂く事も多い三種類のフロマージュソースの真鯛のお料理です。
※同じソースで金目鯛の時も在ります。

本来1日1件1組のディナーですが、時間と食材に余裕が御座いましたので、常連のお客様2組目のポアソンにイトヨリとムール貝のジェノバソースをお出ししました。
この日は何れも100グラム仕入れで1700円の仙台牛A5ランクのお肉をヴィヤンドとしてお出ししました。
※お肉だけで5000円はするのでは?と思います。

2017年は久し振りに和食をお願いされましたが、肉も魚も使ってはいけない精進料理にチャレンジしました。
元々マラドーナさんベッケンバウワーさん、萬屋 錦之介さん大橋純子さん著名人の来店する会員制の懐石料理店が私の出発点ですので、京都の竹茂楼や吉兆にも足を運び、なだ万、日本料理車屋、先日の千羽鶴さんと有名所も幾つか食べ歩いたりして勉強はしていますので、多少の心得がありチャレンジしました。


お浸しの出汁は、こがした玉ねぎと、隠し味の乾燥ポルチーニを使ってフォンドレギュームと洋風の出汁も活用して支度しました。


ネギ焼きは田楽味噌を動物性の無い沖縄のアンダンスー宜しく仕立てて無農薬の北海道産の生地で、大変に満足して頂き、食べた事の無い美味しさと喜んで頂きました。


ご飯とお味噌汁は和の心、カツオ出汁無しで作らせて頂きました。

2018年もミシュランガイドのお店を食べ歩きますので、いい日に仕事を始めたいと思います。

本年も宜しくお願いします。

レストランカフェ店主